Wissenswertes zum Knetprozess

Mit der intensiven Teigbearbeitung werden die teigbildenden Vorgänge beschleunigt. Die gequollenen Kleberstränge werden zu einem dünnen Kleberfilm bearbeitet, in der die Stärkekörner eingelagert werden. Mit dem Ende des Knetprozesses wird eine dehnbare Teigstruktur mit einer trockenen Teigoberfläche erreicht. Die Teigbildung wird massgeblich durch die Mehlbestandteile beeinflusst. Die Flüssigkeit wird folgendermassen gebunden: •• zirka 50 % durch die quellfähigen Eiweissstoffe (Gliadin und Glutenin) •• zirka 30 % durch die Stärke, Schleimstoffe und Schalenteile •• zirka 20 % bleiben ungebunden an der Teigoberfläche der Mehlpartikel. Am Beispiel der nachfolgenden Mehlkennzahlen werden die praktischen Massnahmen für die Produktion sowie die Auswirkungen auf das Endprodukt aufzeigt.

Die Brotqualität wird, nebst den verwendeten Rohstoffen, entscheidend durch den Knetprozess beeinflusst. Die Mehlqualität bestimmt den optimalen Knetprozess, das heisst, die Mehlkennzahlen müssen richtig interpretiert und in die Praxis umgesetzt werden. Die Vorgänge bei der Teigbildung sind von grösster Wichtigkeit. Sie werden in eine Misch- und in eine Knetphase aufgeteilt.

Diese ist wichtig, um eine optimale Löslichkeit und Quellfähigkeit der Mehlpartikel in Verbindung mit der Flüssigkeit zu gewährleisten. Zudem ist die Teigerwärmung gering. Ein weiterer Vorteil liegt in der geringen Staubentwicklung zu Beginn des Mischprozesses. Das Ende der Mischphase ist erreicht, wenn sich aus der anfänglich kurzen, groben und nassen Teigstruktur eine homogene Masse gebildet hat.

Beim Einsatz von Butter / Fettstoffen ist der Zeitpunkt der Zugabe während der Mischphase für die Teigentwicklung und Hefeaktivität von grosser Wichtigkeit. Dabei ergibt die verzögerte Butterbeigabe eine optimale Teigentwicklung mit besserem Gashaltevermögen.

Je grösser die Teigmenge, desto intensiver ist der Mischvorgang, denn es entsteht ein grösserer Reibungseffekt. Die Teigmenge muss auf das Fassungsvermögen der Knetmaschine abgestimmt werden. Es besteht sonst die Gefahr, insbesondere bei reichhaltigen Teigen, dass eine Überknetung eintritt, was die Produktequalität stark vermindert.

Die Teigentwicklungszeit hängt auch sehr stark von der gewählten Knetmaschine ab. Je nach Drehzahl, Knetarmführung oder Fassungsvermögen kann die Teigentwicklungszeit sehr unterschiedlich sein.

Die Teigentwicklungszeit ist abhängig von der Temperatur der Schüttflüssigkeit. Je tiefer die Temperatur, desto länger ist die Mischphase, weil die wasserunlöslichen Eiweissstoffe das Wasserbindevermögen verzögern.