Extensogramm
Das Extensogramm charakterisiert die Glutenstruktur.
Es gibt Hinweise auf den Ofentrieb und das zu erwartende Gebäcksvolumen.
ideal
Extensogramm ideal
| Glutenstruktur ideal |
| Teigbearbeitung normal |
| Ofentrieb / Volumen gut |
kurz
Extensogramm kurz
| Glutenstruktur kurz |
| Teigbearbeitung intensiv, keine zusätzl. Glutenanregung |
| Ofentrieb / Volumen gedrungen, klein |
dehnbar
Extensogramm dehnbar
| Glutenstruktur dehnbar, nachlassend |
| Teigbearbeitung schonend, zusätzl. Glutenanregung |
| Ofentrieb / Volumen schwach, klein, eher flach |
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