Amylogramm
Das Amylogramm zeigt die Verkleisterungseigenschaft der Stärke und ermöglicht Rückschlüsse auf das Triebverhalten der Teige und die Krumenstruktur der Gebäcke.
Um die Misch- und Knetzeiten genau zu definieren, sind nebst den Mehlkennzahlen noch weitere Parameter zu berücksichtigen wie die Rezepturzusammensetzung,
Teigmenge, Teigkonsistenz, Knetsystem, Triebführungsart sowie der Zeitpunkt der Zutatenbeigabe.
ideal
Amylogramm ideal
| Verkleisterung ideal |
| Triebverhalten normal |
| Krumenstruktur optimal |
hoch
Amylogramm hoch
Verkleisterung zu hoch |
| Triebverhalten schwach |
| Krumenstruktur trocken, krümelig |
tief
Amylogramm tief
| Verkleisterung zu tief |
| Triebverhalten stark |
| Krumenstruktur feucht, pappig |