Teigkonsistenz
Die Teigkonsistenz hat einen grossen Einfluss auf das Knetverhalten.
Die Teigausbeute, der Einsatz von Fettstoffen und die Verwendung von verschiedenen Mehlsorten und Schroten haben eine Auswirkung auf den Knetprozess. Bei weichen Teigen mit einer Teigausbeute von 180 % und mehr entsteht ein geringer Knetwiderstand. Dadurch kann die Mischphase eher etwas kürzer sein. Aber die Knetphase muss verlängert werden.
Knetverhalten bei
| Bürliteig |
| Vollkornteig |
| Butterzopfteig |
Mischgang
| 8 bis 10 Minuten |
| 10 bis 12 Minuten |
| 10 bis 12 Minuten |
Knetgang
| 12 bis 15 Minuten |
| 4 bis 6 Minuten |
| 1 bis 4 Minuten |
Quelle der Texte und Diagramme zum Kapitel «Wissenswertes zum Knetprozess»: Autorisierter Auszug aus dem Buch «Brot Pain» der Richemont Fachschule, Luzern