Buremehl hell SGA

Vor- und Zubereitung: ca. 1 h
Stockgare: 30 min
Kühlschrank: 10 h -12h
Stückgare: 10 min
Backen: 20 min

650g Buremehl dunkel oder hell
100g UrDinkel-Vollkornmehl oder Weizenvollkornmehl
550g Wasser
8g Frisch-Hefe zerbröselt
20g Salz

Optional
80g Sonnenblumenkerne
50g Leinsamen geschrotet
oder 130g Flittergold

Zubereitung mit Knetmaschine
Das Salz mit dem Mehl in einer Schüssel mischen, Wasser, Hefe, Sonnenblumenkerne und Leinsamen oder Flittergold zur Mehlmischung geben. Zu einem geschmeidigen, glatten Teig kneten, je nach Knetmaschine ca. 5 min (kleine Stufe) und 8 min (intensive Stufe). Fenstertest durchführen, solange kneten bis der Fenstertest gut klappt (siehe Tipp Fenstertest).

Stockgare
Den Teig mit einem feuchten Tuch oder einer Folie bedecken und ca. 30 min bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Stockgare Kühlschrank
Den zugedeckten Teig für 10 – 12 h in den Kühlschrank geben.

Aufarbeiten und Stückgare
Teig à 70-90g portionieren und zu Brötchen formen. 10 min bei Raumtemperatur gären lassen.
Tipp: Für eine rustikale Optik die geformten Brötchen mit Verschluss nach unten auf ein gut bemehltes Tuch legen. Nach der Gare mit Verschluss nach oben auf das Blech absetzen, dadurch reisst beim Backen die Oberfläche auf.
Option: Brötchen zu einem Kranz aneinanderreihen.

Backen
Ofen bei Umluft auf 190°C vorheizen.
Wenn möglich mit Dampf backen oder beim Einschiessen Eiswürfel auf ein vorgeheiztes Blech geben (siehe Tipp Dampf). Brötli ca. 20 min backen. Wenn beim Klopfen auf die Unterseite das Brötli hohl klingt ist es fertig gebacken.

Tipp: für 6h Ruhezeit im Kühlschrank selbe Rezeptur mit 12g Hefe anwenden.
Gutes Gelingen!

Vor- und Zubereitung: 20 min
Stockgare: 1.5 h
Stückgare: 30 min
Backen: 15-40 min

500 g Buremehl hell oder dunkel
150g Wasser
150g Milch
21g Hefe
10 g Salz
1 grosse Zwiebel gewürfelt
150 g Speckwürfeli

Die Zwiebel und die Speckwürfeli ohne Öl in der Bratpfanne anbraten, das Salz dazu geben.
Auskühlen lassen.

Zubereitung von Hand
Die Hefe in der lauwarmen Wasser-Milch-Mischung auflösen, mit restlichen Zutaten zum Mehl geben und zu einem weichen, glatten Teig kneten. Mit Fenstertest prüfen (Tipp Fenstertest).

Zubereitung Knetmaschine
Mehl in die Schüssel geben, zerbröckelte Hefe, Wasser-Milch-Mischung kalt, Speck-Zwiebel-Würfel mit dem Salz zugeben. Auf kleiner Stufe ca. 3 min vermischen, intensiver Stufe ca. 8 min zu einem weichen, glatten Teig kneten. Der Teig löst sich vom Schüsselrand. Mit Fenstertest prüfen (Tipp Fenstertest).

Stockgare
Den Teig mit einem feuchten Tuch zugedeckt bei Raumtemperatur auf das Doppelte ca. 1.5h aufgehen lassen.

Aufarbeiten und Stückgare
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 2 Brote oder 10 Brötli portionieren. Mit bemehlten Händen formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und weitere 30 min aufgehen lassen.
Brot/Brötli vor dem Backen mit einem scharfen Messer gitterförmig einschneiden.

Backen
Ofen bei Umluft auf 220°C vorheizen. Wenn möglich mit Dampf oder Eiswürfel-Dampf baken (siehe Tipp Eiswürfel-Dampf)
Blech in die untere Ofenhälfte einschieben, Brot ca. 40 min, Brötli ca. 15-20 min backen.

Gutes Gelingen!