Wissenswertes zum Knetprozess:: Lindmühle Birmenstorf

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Die Brotqualität wird, nebst den verwendeten Rohstoffen, entscheidend durch den Knetprozess beeinflusst. Die Mehlqualität bestimmt den optimalen Knetprozess, das heisst, die Mehlkennzahlen müssen richtig interpretiert und in die Praxis umgesetzt werden. Die Vorgänge bei der Teigbildung sind von grösster Wichtigkeit. Sie werden in eine Misch- und in eine Knetphase aufgeteilt.

Wir haben für Sie eine Übersicht der wesentlichsten Aspekte zusammengestellt:

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Teigkonsistenz
Die Teigkonsistenz hat einen grossen Einfluss auf das Knetverhalten.
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Teigmenge
Je grösser die Teigmenge, desto intensiver ist der Mischvorgang, denn es entsteht ein grösserer Reibungseffekt. Die Teigmenge muss auf das Fassungsvermögen der Knetmaschine abgestimmt werden. Es besteht sonst die Gefahr, insbesondere bei reichhaltigen Teigen, dass eine Überknetung eintritt, was die Produktequalität stark vermindert.
Teigsystem
Die Teigentwicklungszeit hängt auch sehr stark von der gewählten Knetmaschine ab. Je nach Drehzahl, Knetarmführung oder Fassungsvermögen kann die Teigentwicklungszeit sehr unterschiedlich sein.
Teigtemperatur
Die Teigentwicklungszeit ist abhängig von der Temperatur der Schüttflüssigkeit. Je tiefer die Temperatur, desto länger ist die Mischphase, weil die wasserunlöslichen Eiweissstoffe das Wasserbindevermögen verzögern.

Wissenswertes zum Knetprozess

Teigkonsistenz

Teigmenge

Teigsystem

Teigtemperatur