Stock- oder Stückgare, was ist wichtiger?
In den Rezepturen wird jeweils angegeben, welche Gärphasen wie lange dauern sollten und bei welchen Temperaturen. Optimalerweise wird ein Teig zwei Mal gegärt, also mit einer Stockgare und einer Stückgare. Und wenn doch einmal etwas dazwischen kommt:
Wenn es aber einmal zeitlich nicht ins Konzept passt, dann kann die Stockgare ausgelassen werden, die Stückgare muss aber verlängert werden.
Im Zweifelsfall: besser etwas zu kurz gären lassen, als zu lange.
o Ich muss kurz weg, was mache ich? Nur Stückgare oder ich gebe den Teig in der Stockgare in den Kühlschrank und arbeite weiter, wenn ich zurück bin (Stückgare leicht verkürzen).
Stockgare
Stückgare